韭菜炒香干想要好吃，核心就是香干提前煎一下增加香味，韭菜最后下锅大火快炒，分开调味，香干紧实入味不松散，韭菜翠绿不出水、不发黄发烂。韭菜水分大、受热速度很快，长时间翻炒会变软出水，颜色发黄，香味流失；香干本身味道偏淡，直接下锅容易寡淡，表面也不容易挂上味道，提前煎香干可以让表层收紧，不容易碎，还能激发出豆香，分开炒制再混合，既能保住韭菜鲜爽的口感，又能让香干有足够的底味，整道菜咸香适口，清爽下饭。

食材准备

主料

韭菜 300 克

香干四块大约 200 克

辅料

大蒜 2 瓣

生姜少许

调料

生抽一勺

盐适量

白糖小半勺

食用油适量

白胡椒粉少许

处理食材

1 处理香干，香干先冲洗干净，切成均匀的细条，宽度大概半厘米，不要切太细，煎的时候容易碎，切好之后放在盘子里沥干表面水分，表面有水下锅容易溅油，也不容易煎出焦香。

2 处理韭菜，韭菜摘掉发黄烂掉的叶子，根部切掉一点点老根，放在清水里浸泡片刻冲洗干净，一定要控干水分，之后切成三厘米左右的段，韭菜根部和叶子分开摆放，根部更难熟，炒制的时候先下根部。

3 辅料处理，大蒜切片，生姜切细丝备用。

炒制步骤

1 热锅倒入食用油，油温七成热，放入香干条，中小火慢煎，期间轻轻翻动，煎到香干两面微微发黄，散发出豆香味，先盛出来备用，煎香干的时候不要频繁翻动，防止碎掉。

2 锅里留底油，放入蒜片姜丝爆香，先倒入韭菜根部，大火翻炒二十秒，把韭菜根部炒到微微变软。

3 倒入煎好的香干，加生抽，少许白糖，一点点白胡椒粉，快速翻拌均匀，让香干裹上料汁。

4 接着倒入韭菜叶部分，开最大火快速翻炒三十秒，尝一下咸淡，按需补盐，翻炒到韭菜变软、颜色鲜亮就立刻关火出锅，炒的时间千万不能长。

总结，做好韭菜炒香干重点就是香干先煎出豆香，韭菜根叶分开下锅，全程大火短炒，盐最后放，这样韭菜翠绿不出水，香干有嚼劲，鲜香不寡淡。

【常见问题】

问题 1 韭菜炒香干炒完韭菜出水发黄是什么原因

回答 1 韭菜炒香干韭菜出水发黄，主要是韭菜没有沥干水分，下锅之后火太小，或者放盐太早，盐会快速逼出韭菜水分，韭菜叶炒制时间太久也会发黄，一定要控干水，大火快炒，临近出锅再放盐。

问题 2 韭菜炒香干里面的香干容易碎怎么办

回答 2 韭菜炒香干香干容易碎，一是切的太细，二是下锅之后大力翻炒，还有没有提前煎定型，香干切合适粗细，下锅中小火煎定型，翻炒动作轻柔，就不容易碎。

问题 3 做韭菜炒香干要不要给香干焯水

回答 3 做韭菜炒香干一般不需要焯水，新鲜香干直接煎香味更足，如果香干豆腥味很重，可以开水焯三十秒捞出沥干再煎，焯水后的香干口感会偏软，嚼劲会下降。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量火候调味可以根据个人口味调整，韭菜尽量现洗现炒，肠胃敏感人群不要一次吃太多，烹饪时注意防热油溅出。