螺蛳鸭脚煲 家常浓郁入味做法

螺蛳鸭脚煲想要鸭脚软糯脱骨、螺蛳鲜香不腥，汤汁醇厚够味，核心是鸭脚先炸至表皮起皱再泡软，螺蛳充分吐沙去尾，香料不要放太重盖住螺蛳本身的鲜，先用大火炒出螺蛳红油，再小火慢焖让味道互相渗透，鸭脚吸饱螺蛳汤汁，搭配配菜一起焖煮，不管是直接吃还是后面加粉涮菜都很香，只要把控好鸭脚炸制、螺蛳去腥、焖煮时长这三点，在家也能做出店里风味的螺蛳鸭脚煲。

食材准备

预处理步骤

1 螺蛳放入盆中，加清水，放一勺盐和几滴食用油，静置吐沙 4 小时以上，时间充裕可以泡一晚上。泡好反复搓洗外壳，剪掉螺蛳尾部，冲洗干净沥干备用。

2 鸭脚剪去指甲，清洗干净，冷水下锅，放三片姜一勺料酒，大火煮开，煮三分钟捞出，温水冲净浮沫，充分沥干水分，表面没有水珠再下锅炸，避免溅油。

3 酸笋简单冲洗一下，挤干水分，这样不会过酸，味道更柔和。

4 香料用温水冲一下灰尘，沥干放一旁。

制作步骤

1 锅里多放一点油，油温七成热，下入鸭脚，中火炸到表皮金黄起皱，捞出立刻放进温水里浸泡二十分钟，泡到鸭脚表皮起鼓变软，这一步是鸭脚容易脱骨的重点。

2 炸鸭脚的油可以倒出一部分，留底油，放入姜片一半大蒜干辣椒，加入豆瓣酱小火翻炒，炒出红色红油，放入八角桂皮香叶继续炒出香料香气。

3 倒入螺蛳，保持大火翻炒两分钟，沿着锅边淋入料酒，翻炒挥发腥味，放入酸笋继续翻炒一分钟，把酸笋的香气炒出来。

4 加入生抽蚝油冰糖，翻炒均匀，倒入足量开水，水量没过螺蛳，大火烧开之后转小火焖二十分钟，先把螺蛳的鲜味煮进汤里。

5 放入泡好的鸭脚，喜欢芋头腐竹这个时候一起下锅，继续小火焖四十分钟，让鸭脚吸收螺蛳汤汁。

6 最后放入剩下的大蒜，开大火稍微收一下汤汁，汤汁保留多一点用来涮菜更好，撒上葱段就可以关火，直接连锅端上桌。

实操关键要点

• 鸭脚一定要先炸再温水泡，只炖不炸的鸭脚皮紧实，很难软烂吸味，泡完之后再焖更容易脱骨。
• 螺蛳一定要剪尾，不剪尾很难吸出螺肉，也不容易入味，死螺要挑出来丢掉，会让整锅螺蛳鸭脚煲发臭。
• 酸笋不要久炒，炒太久酸味会发苦，简单炒香就可以加水焖煮。
• 全程加开水，冷水会让螺蛳肉质收缩变硬，鲜味不容易释放。
• 香料少量使用，香料放多会掩盖螺蛳和酸笋独特风味，吃起来只有香料味。
• 焖好之后静置放半个小时再吃味道更好，放凉再加热一次，螺蛳鸭脚煲的味道会更浓。

【常见问题】

问题 1 螺蛳鸭脚煲里面螺蛳吸不出肉是什么原因

回答 1 螺蛳鸭脚煲螺蛳吸不出肉大多是没有剪尾，或者螺蛳焖煮时间不够，螺蛳剪尾之后，在汤底小火焖够二十分钟，螺肉受热松开，才好吸出来，螺蛳煮太久肉质收紧也会吸不动。

问题 2 螺蛳鸭脚煲的鸭脚不软糯咬不动怎么办

回答 2 螺蛳鸭脚煲鸭脚咬不动，大多是省略炸制浸泡步骤，或者焖煮时间不足，鸭脚炸起泡之后温水浸泡，再放进螺蛳汤里面小火焖四十分钟，才能软糯脱骨。

问题 3 螺蛳鸭脚煲吃着有腥臭味怎么解决

回答 3 螺蛳鸭脚煲出现腥臭味，主要是螺蛳没有吐沙干净，里面混进死螺蛳，或者鸭脚焯水没有去净血沫，处理螺蛳的时候仔细挑掉死掉的螺蛳，延长吐沙时间，鸭脚焯水充分，搭配姜蒜料酒和酸笋一起焖，就能去掉异味。

问题 4 螺蛳鸭脚煲可以提前一晚做好吗

回答 4 螺蛳鸭脚煲适合提前做好放冰箱冷藏，第二天重新加热味道会更浓郁，螺蛳和鸭脚会进一步吸收汤汁，再次加热的时候小火煮开就行，不要反复大火久煮。

【免责申明】

本螺蛳鸭脚煲做法仅为家常食谱参考，不同炉灶火力，食材大小会影响焖煮时长，辣度酸度可以根据自己口味调整，螺类和鸭脚一定要彻底煮熟，肠胃偏弱人群不要一次吃太多，食用后身体不适请及时就医。