家常麻油鸡想要鸡肉紧实不柴、酒香浓郁、麻油香气突出，核心要点是选用黑芝麻香油也就是黑麻油，老姜要小火慢煸到微焦出姜香，鸡肉先干炒逼出油脂，全程少加水，靠米酒焖煮增香，不额外放太多香料掩盖麻油和姜的本味，这道菜偏向温补，适合天冷食用，掌握好煸姜、炒鸡、米酒焖煮的顺序，姜香、麻油香、酒香融合在一起，味道正宗。

食材配方

预处理步骤

1 鸡肉剁成块，清水冲洗干净，浸泡十分钟泡出血水，捞出充分沥干水分，水分一定要控干，下锅才不会溅油，也更容易炒香。

2 老姜洗净，不用去皮，切成厚姜片，去皮会损失一部分温补的成分。

3 红枣洗净去核，枸杞冲洗干净备用。

炒制焖煮步骤

1 干锅倒入黑麻油，开小火，下入姜片慢慢煸炒，炒到姜片边缘微微焦黄、卷曲，姜香味充分释放，这一步不能急，大火容易把姜炒糊发苦。

2 倒入沥干的鸡块，转中火不断翻炒，把鸡肉表面水分炒干，炒到鸡肉变色、鸡皮微微出油收紧。

3 倒入全部米酒，大火烧开，酒精挥发带走腥味，酒香留下来，喜欢汤多一点可以少量加开水，传统做法不加清水。

4 放入红枣，转小火盖上锅盖焖煮 25 到 35 分钟，土鸡时间延长，三黄鸡 25 分钟基本软烂。

5 开盖尝咸淡，加适量盐调味，放入枸杞再煮两分钟就关火出锅。

实操关键要点

• 麻油鸡优先用黑麻油，普通白芝麻香油香气单薄，味道不正宗。
• 姜片一定要小火煸到微卷微黄，生姜味很重，煸到位才会温润不辛辣。
• 盐最后放，早放盐鸡肉容易收缩发柴。
• 不建议放八角桂皮这类香料，会盖住麻油和姜酒的特色香气。
• 米酒在焖煮过程中酒精挥发，吃起来不会有很重的酒味，只留酒香。
• 趁热吃口感最好，放凉之后麻油会凝固，吃之前小火加热。
• 怕油腻可以把浮在表面多余的鸡油撇掉一部分。

【常见问题】

问题 1 麻油鸡吃着姜味辛辣呛口怎么办

回答 1 麻油鸡姜味辛辣，是姜片没有煸到位，小火慢慢把姜片煸到边缘微焦卷曲，辛辣味会转化成温润的姜香，不要下锅随便翻几下就放鸡肉。

问题 2 麻油鸡可以用料酒代替米酒吗

回答 2 不建议用料酒代替米酒，料酒调味偏重，香味单一，米酒清甜醇厚，是麻油鸡酒香的来源，做出来风味差距很大。

问题 3 麻油鸡适合什么时间段吃

回答 3 麻油鸡性质偏温热，适合天冷的时候吃，产后调理、手脚冰凉的人适合少量食用，容易上火、口干便秘的人少吃。

问题 4 麻油鸡能不能提前做好放隔夜

回答 4 麻油鸡可以隔夜冷藏，再次加热小火慢热，不要大火久煮，加热后麻油香气会变淡，建议尽量现做现吃。

免责申明

本麻油鸡做法为家常台式风味版本，温热滋补，阴虚火旺、容易上火人群不宜多食，酒精会在加热过程挥发，对酒精敏感人群谨慎食用，鸡肉务必彻底煮熟，食用后身体不适请及时就医。