饭店炖鹅 浓香入味全套做法

想要在家复刻饭店炖鹅，核心就是先充分焯水去除鹅肉的血沫和腥膻味，再经过煸炒把鹅皮的油脂逼出来，用香料打底增香，全程小火慢炖，不能大火猛煮。鹅肉纤维粗膻味比鸡鸭重，如果跳过煸炒或者炖煮时间不够，肉会又柴又腥，饭店版本大多靠先炒后焖，让油脂和香料味道渗进肉里，再根据口味分成红烧清炖两种主流做法，把控好香料用量和放盐时机，炖出来的鹅肉软烂不碎，香味厚重，和饭店出品差别不大。

食材基础说明

下面表格区分两种饭店主流炖鹅配方，适合四到六人食用

辅料通用选择

土豆萝卜春笋腐竹千张，这些配菜适合后期放，久炖不容易烂的可以早一点下锅。

预处理通用步骤

1 分割处理，鹅肉剁成大块，每块大小控制在五厘米左右，不要切太小，炖煮之后容易散掉。鹅脖子鹅翅膀鹅腿单独分开，鹅屁股和多余肥油可以去掉，减少油腻和腥气。

2 浸泡去血水，鹅块放进冷水里面浸泡一个小时，中途换一到两次清水，泡出来大部分血水，后续腥味会轻很多。

3 冷水下锅焯水，鹅肉冷水入锅，加入姜片葱段料酒，大火烧开，把表面浮起来的血沫全部撇干净，继续煮三分钟捞出。捞出之后用温水冲洗鹅肉，不要用冷水冲，冷热交替会让鹅肉收紧变柴。

4 沥干水分，焯好水的鹅肉摊开沥干表面水分，带水下锅煸炒会大量溅油，也很难炒出金黄外皮。

红烧炖鹅 饭店经典款

香料配比

八角两个，桂皮一小段，香叶三片，白芷两片，干辣椒适量，姜片，大葱段，冰糖少许，生抽，老抽，料酒，盐。

炒制流程

第一步煸炒鹅肉，锅里不放油，直接下入鹅块，中小火慢慢翻炒，把鹅皮里面的油脂逼出来，炒到鹅肉表面微微发黄，边缘微微焦香，多余的鹅油可以盛出来一部分，避免成品过于油腻。

第二步炒香糖色和香料，锅里留底油，放入冰糖小火炒到冰糖融化变成枣红色，立刻倒入鹅肉快速翻炒，让每一块鹅肉均匀裹上糖色，接着下入葱姜和全部香料，翻炒一分钟炒出香料香气。

第三步调味加水，倒入足量料酒去腥，加入生抽提鲜，少量老抽上色，翻炒均匀之后加入滚烫开水，水量没过鹅肉两厘米。一定要加热水，冷水会让鹅肉紧缩发硬。

第四步焖煮，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖九十分钟，如果是年份久的老鹅，需要延长到两个小时。中途尽量少开盖，不要频繁加水，如果确实缺水，只能加开水。

第五步放配菜和调味，等到鹅肉能用筷子扎动，放入萝卜土豆这类配菜，继续焖二十分钟，最后再放食盐，搅匀之后再焖十分钟。盐放太早鹅肉不容易炖软，还会发柴。

第六步收汁，配菜熟透之后开中火收汤汁，汤汁浓稠挂在鹅肉表面就关火，喜欢汤汁多一点拌饭就少收一会。

清炖老鹅汤 饭店清汤版本

香料配比

生姜一大块，大葱两根，白胡椒粒一小把，枸杞少量，盐，少许料酒。

操作流程

第一步炒香增鲜，锅里放少量油，放入姜片葱段简单炒香，下入沥干的鹅肉翻炒几分钟，不用炒上色，只需要炒掉剩余腥气，锁住肉香。

第二步加水炖煮，一次性加满滚烫开水，放白胡椒粒和少量料酒，大火烧开之后撇净新浮起来的油沫，转小火盖上盖子慢炖。嫩鹅炖一个半小时，老鹅炖两个半小时。

第三步中途放配菜，想要搭配笋块或者山药，在出锅前三十分钟下锅，避免炖化成糊。

第四步调味出锅，关火前再加盐，撒上枸杞，喜欢可以放少许白胡椒粉，汤色清亮，油而不腻。

饭店商用增香小技巧

香料里面放少量白芷是饭店炖鹅去腥的关键，用量不能多，多了药味很重。煸炒鹅肉这一步不要省略，只焯水不煸炒，鹅肉的腥膻很难去掉。炖鹅全程小火保持汤面微微翻滚，不要剧烈沸腾。如果鹅肉腥味很重，可以焯水之后再用干锅干煸几分钟，进一步带走异味。红烧版本不要放太多香料，盖住鹅肉本身香味，香料只起到辅助去腥增香作用。

配菜投放时间参考

【常见问题】

问题 1 饭店炖鹅在家做腥味很重是什么原因

回答 1 饭店炖鹅没有很重的腥味，是因为做好了浸泡焯水和干煸三步，鹅肉没有充分泡出血水，焯水用热水，煸炒不到位，香料缺少白芷，都会让炖鹅腥气突出，焯水之后要用温水冲洗鹅块，避免肉质收紧锁腥。

问题 2 炖鹅炖很久鹅肉还是咬不动怎么处理

回答 2 炖鹅咬不动大多是买到老鹅，或者炖煮的时候放了冷水，放盐时间太早，老鹅要拉长炖煮时间，全程添加开水，等到鹅肉半软烂之后再放盐，也可以高压锅辅助压二十分钟再回锅收汁，口感更好。

问题 3 红烧炖鹅颜色发黑不好看怎么调整

回答 3 红烧炖鹅发黑一般是老抽放多，或者炒糖色炒过头糊掉，老抽只用来微调颜色，不要大量添加，炒冰糖看到枣红色就立刻下鹅肉，不要熬到深黑，后期收汁也要中火盯着，防止酱料糊底。

问题 4 清炖老鹅汤油腻怎么解决

回答 4 清炖老鹅汤油腻可以在煸炒鹅肉的时候逼出多余鹅油单独盛出，炖煮之后把表层浮油舀掉，出锅前搭配白萝卜一起炖，萝卜可以吸收油脂，汤喝起来清爽很多。

【免责申明】

本饭店炖鹅做法仅为家常复刻参考，香料用量和咸淡可以根据个人口味调整，鹅肉一定要彻底炖熟，炖煮过程小心高温汤汁溅出烫伤，痛风人群控制食用肉汤的量。