想要做出皮薄爆汁的灌汤小笼包，核心是提前制作皮冻作为汤汁来源，和面控制面团软硬度，调馅保持肉馅上劲，蒸制严格把控时间，灌汤小笼包的汤汁并不是直接往肉馅里加水，而是依靠皮冻遇热融化变成汤汁，如果皮冻比例不对，面皮太厚，蒸制时间过长，就会出现没有汤汁破皮塌陷，肉馅发柴等问题，每一步的配比和操作细节，直接决定成品能不能达到皮薄透亮咬开流汤的效果。

食材配比表

第一步 熬制猪皮冻

1 猪皮冷水下锅，加入葱段姜片料酒，大火煮开，撇掉表面浮沫，继续煮五分钟捞出

2 趁热用刀把猪皮内侧残留的白色油脂全部刮干净，这一步非常关键，油脂不去除皮冻会浑浊油腻，成品汤汁发腻

3 处理好的猪皮切成细条，放入破壁机，加入 900 克清水，打成细腻的猪皮浆

4 打好的猪皮浆倒入锅中，小火慢熬，边熬边搅拌防止糊底，熬到整体浓稠状态关火

5 倒入容器放凉，转入冰箱冷藏 4 小时以上，完全凝固成硬实皮冻，取出切成细小的皮冻丁备用

第二步 调制肉馅

1 猪肉剁成肉馅，不要打成完全细腻的肉泥，保留一点颗粒感口感更好

2 肉馅放入大碗，加入盐白糖白胡椒粉生抽老抽香油，顺着同一个方向搅拌

3 葱姜水分多次少量倒入肉馅，每一次都等肉馅把水分完全吸收，再继续加下一次，持续搅拌直到肉馅上劲，肉馅变得粘稠有拉力

4 把切好的皮冻丁倒入上劲的肉馅，轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，翻拌完成后放入冰箱冷藏备用，防止皮冻提前融化

第三步 和面擀皮

1 中筋面粉加入盐，倒入温水，边倒边搅拌成面絮，下手揉成光滑偏软的面团

2 面团盖保鲜膜醒面 30 分钟，醒面可以降低面团弹性，擀皮的时候不容易回缩

3 醒好的面团不用反复大力揉，搓成长条，切成每个大约 10 克的小面剂

4 面剂按扁，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，面皮直径大约 8 厘米，边缘一定要薄，中心厚是为了装馅之后不容易被汤汁顶破

第四步 包制小笼包

1 取一张面皮，放入大约 18 克混合好的皮冻肉馅

2 左手托住面皮，右手捏出褶皱，一般 12 到 18 个褶，收口一定要捏紧封牢，收口缝隙是蒸的时候破皮漏汤最常见位置

3 包好的生胚放在刷油或者垫油纸的蒸笼上，生胚之间留出充足空隙，蒸制膨胀之后会互相粘连

第五步 蒸制

1 蒸锅加水烧开，水完全沸腾之后再放入蒸笼，这是灌汤小笼包成功要点，不要冷水上锅慢升温

2 大火蒸 6 到 8 分钟，时间不能超过十分钟，时间太长面皮发烂，肉馅变老，还容易破皮流汤

3 蒸好之后立刻开盖取出，不要长时间闷在锅里，闷久了表皮塌陷起皱

食用要点

刚蒸好的灌汤小笼包温度很高，先在包子皮咬一个小口，放出里面滚烫汤汁，稍微降温之后再吃，避免被汤汁烫伤，传统搭配可以配香醋加姜丝解腻。

关键细节总结

灌汤小笼包成败核心就是皮冻处理干净油脂，肉馅同向打上劲，面皮中间厚边缘薄，水开上锅短时间大火蒸，收口捏紧，只要这几项做好，就能稳定做出咬开爆汁的灌汤小笼包，家庭制作可以根据喜好微调肉馅肥瘦比例，但是皮冻比例不建议大幅改动，否则汤汁量达不到预期。

【常见问题】

问题 1 灌汤小笼包做法里为什么蒸完没有汤汁

回答 1 灌汤小笼包做法里没有汤汁，大多是皮冻胶质不足，猪皮油脂没有刮干净，皮冻熬太稀，或者皮冻丁在拌馅之后提前融化，建议严格刮净猪皮油脂，皮冻冷藏凝固硬实之后再切丁拌馅。

问题 2 灌汤小笼包做法蒸的时候总是破皮是什么原因

回答 2 灌汤小笼包做法蒸制破皮，常见原因是收口没有捏紧，面皮擀的太薄，蒸制时间太久，或者冷水缓慢升温，包制时收口多捏几道褶封牢，面皮保持中间厚边缘薄，水开再上锅，控制蒸制时长就能改善。

问题 3 灌汤小笼包做法面团太硬擀不开怎么办

回答 3 灌汤小笼包做法里面团过硬，一般是加水比例偏少，醒面时间不足，面团需要偏软状态，并且醒面至少三十分钟，醒面之后面团弹性下降，擀皮就不容易回缩发硬。

【免责申明】

本文仅为家庭烹饪教程分享，猪肉皮冻属于高脂胶质食材，高血脂肠胃消化弱人群建议适量食用，猪肉过敏人群请勿制作食用，本内容不构成医疗以及营养专业建议。