结论先行，茄丁面核心就是把茄子炒成软绵油润的茄丁卤，浇在煮好的面条上，重点窍门是茄子切丁之后盐腌出水，减少吸油量，先把茄丁炒软再调味，成品卤汁浓郁，茄子软糯不发黑，很多人做茄丁面容易油腻、颜色发黑，主要是茄子没有脱水，还有炒制火候和调味顺序不对。

食材准备

主料 长茄子 2 根 挂面或者手擀面适量

辅料 猪肉末 大蒜 葱花

调料 生抽 老抽 蚝油 白糖 食盐 食用油

详细制作步骤

1 预处理茄丁，茄子去掉蒂，切成 1 厘米左右小丁，撒少量食盐抓匀，静置 10 分钟，杀出水分之后用手挤干，这一步可以大幅降低茄子吸油。

2 调卤汁，小碗加入生抽、少许老抽、蚝油、一点点白糖，加少量清水搅匀备用。

3 炒肉末，热锅倒油，下入肉末炒散，炒到肉末变色，加入蒜末爆香。

4 炒茄丁，倒入挤干水的茄丁，中火翻炒，把茄丁炒软炒至微微透明，茄子变软之后倒入提前调好的卤汁。

5 焖煮入味，小火焖 3 到 4 分钟，让茄丁充分吸收酱汁，尝咸淡按需补盐，汤汁保留一部分，不要收得太干，撒葱花关火，茄丁卤就做好了。

6 煮面条，另起一锅水烧开，下入面条煮熟，捞出过一下温水，把茄丁卤浇在面条上拌匀即可。

风味版本清单

制作难点处理

第一 茄丁太油腻，没有盐腌挤水，茄子吸油量大，盐腌脱水是关键。

第二 茄丁颜色发黑，炒的时候火太大，或者老抽放多，中火慢炒，老抽只用来少量上色。

第三 茄丁口感硬，焖煮时间太短，茄丁没有炒软，一定要炒到茄丁变软透明再焖。

第四 卤汁太干，拌面之后口感偏干，焖煮的时候保留适量汤汁，方便拌匀面条。

按照茄丁盐腌挤水 炒香肉末 茄丁炒软 酱汁焖煮 煮面浇卤这套流程，就能做出软糯浓香的茄丁面，肉末版本是最经典做法，素茄丁和微辣版本可以根据口味调整，盐腌脱水和保留卤汁是茄丁面好吃的核心要点。

常见问题

免责声明

本文仅介绍茄丁面家常烹饪做法，属于普通主食美食科普，不构成膳食推荐，食用产生健康风险由食用者自行承担。