豌豆炒虾仁想要好吃，关键是虾仁提前上浆锁住水分保持滑嫩，豌豆焯水定型，两者分开处理之后再快速合炒，调味尽量清淡，依靠食材本身的鲜甜，少放厚重调料，虾仁如果直接下锅很容易变老发柴，生豌豆直接爆炒不容易熟透还带着生涩味道，分开预处理再大火快炒，做好之后虾仁弹牙，豌豆清甜翠绿，整道菜清爽不油腻，荤素搭配，不管是配米饭还是给孩子当辅食都很合适。

先准备豌豆炒虾仁需要的食材和参考用量。

下面是适合两到三人食用的用料表格。

食材｜用量｜作用

鲜虾仁｜两百克｜主料，优选新鲜大虾仁

新鲜甜豌豆｜两百五十克｜自带清甜，口感脆嫩

生姜｜两片｜去腥

大葱｜小段｜增香

料酒｜一勺｜腌制虾仁去腥

玉米淀粉｜一小勺｜给虾仁上浆锁水

盐｜适量｜调节咸淡

白糖｜少许｜提鲜，放大食材本身甜味

食用油｜适量｜滑炒使用

清水｜少量｜焯水使用

食材预处理的操作要点。

虾仁去掉背部虾线，用清水反复冲洗干净，洗净之后用厨房纸吸干表面水分，水分吸干是上浆成功的前提。虾仁放进碗里，加入半勺料酒一点点盐和一小勺淀粉，用手抓拌均匀，最后淋一点点食用油拌匀，放一边腌制十分钟，封油之后下锅不容易粘连，口感更滑。豌豆剥好，去掉外皮里面发白的老筋，锅里烧水，水开之后放一点点盐和几滴油，倒入豌豆焯水一分钟，捞出立刻过凉水，这个步骤可以保住豌豆鲜亮的绿色，同时去掉生涩味，豌豆达到八分熟。姜切成细丝，大葱切成葱花备用。

豌豆炒虾仁分步炒制流程。

第一步热锅倒入食用油，油温升到六成热，下入腌制好的虾仁，不要着急翻动，静置几秒之后轻轻滑散，炒到虾仁变色卷曲，大约七八成熟就盛出来，虾仁不要炒全熟，后面还要回锅。

第二步锅里面留底油，放入姜丝葱花小火爆香，不要把姜葱炒糊。

第三步倒入焯好水沥干的豌豆，开中火翻炒三十秒，让豌豆充分吸收油香。

第四步把炒好的虾仁倒回锅中，加入少许白糖和适量的盐，开大火快速翻拌十几秒，让味道融合。

第五步尝一下味道，调味合适之后直接关火出锅，炒制收尾一定要快，避免虾仁变老，豌豆发黄。

豌豆炒虾仁的避坑要点。

第一虾仁一定要吸干水分再腌制，带水腌制会把淀粉冲散，达不到锁水效果，下锅容易出水。

第二焯水豌豆的时候水里加盐和食用油，出锅立刻冲凉水，是豌豆保持翠绿不变黄的核心技巧。

第三虾仁不要全程炒到熟透再盛出，二次回锅加热很容易收缩，口感发硬，八分熟盛出刚刚好。

第四全程调味简单，不建议放老抽豆瓣酱这类重色重味调料，会盖住豌豆和虾仁自带的鲜甜。

第五如果用冷冻豌豆，不需要长时间焯水，开水烫三十秒就可以捞出过凉，冷冻豌豆本身已经预熟。

第六炒制的时候大火快炒，不要长时间焖煮，焖煮之后虾仁发柴，豌豆变软失去脆感。

按照这套方法做出来的豌豆炒虾仁，虾仁滑嫩弹牙，豌豆清甜脆爽，颜色鲜亮，清淡鲜美，是很受欢迎的家常小炒。

【常见问题】

问题 1 豌豆炒虾仁虾仁炒完又老又柴是什么原因

回答 1 豌豆炒虾仁虾仁变老大多是没有吸干水分没有上浆，或者炒制时间太久，虾仁提前滑到八分熟就盛出，最后快速合炒可以避免虾仁发柴。

问题 2 豌豆炒虾仁豌豆发黄怎么解决

回答 2 豌豆炒虾仁想要豌豆保持翠绿，焯水的时候加少许盐和油，焯好马上过凉水，后面下锅大火快炒，缩短豌豆在锅里加热的时间。

问题 3 做豌豆炒虾仁可以直接用生豌豆不焯水吗

回答 3 不建议豌豆炒虾仁用生豌豆直接爆炒，生豌豆不容易炒熟，容易带有生涩味道，还会延长炒制时间，把虾仁炒老。

问题 4 冷冻虾仁适合做豌豆炒虾仁吗

回答 4 冷冻虾仁可以用来做豌豆炒虾仁，需要提前自然解冻，吸干水分之后再腌制上浆，口感相比新鲜虾仁会稍微差一点。

【免责申明】

本文豌豆炒虾仁的做法仅作为家庭烹饪参考，灶具火力食材状态会改变炒制时长，对虾或者豆类过敏的人群不要食用，滑炒热油注意防烫，本文不对烹饪失败以及食用之后身体不适承担责任。